山東酒曲用谷物制酒時，谷物中所含的淀粉質需經過兩個階段才可以轉化為酒，一是將淀粉分解成乙醇等可發醇性糖的糖化階段；二是將葡萄糖轉換成乙醇的發醇階段。我國酵母又稱粗酶制劑，兼有糖化和發醇的雙向功效。糖化轉變成別名酒母，曲藥，是將糧食中淀粉經糖化、發醇，轉換成乙醇及微量少量成份的中間品的統稱。它以麥子、麥籽和豌豆等原材料中的一種或幾種為原材料,在特定的溫度、濕度自然環境下,由不同品種的微生物菌種經當然擴張塑造后制成。一般按曲藥生產制造工藝和樣子分成大曲酒，麩曲和小曲；按培菌溫度分成高溫大曲酒，中溫大曲酒和超低溫大曲酒。酵母制酒是中國制酒的精華所在，大概在三千年前，中華文化的祖先就發明了曲蘗制酒，曲蘗是中國古代大家對酵母的別名。釀造香醇深厚的酒，酒曲制作被認為是重要的，酵母對酒的濃度和香醇起著關鍵性的功效，所以自古以來就會有曲是“酒之骨”的觀點。山東酒曲制作實質上實質塑造及擴張制酒微生物菌種的過程，即：將當然中的微生物菌種，在淀粉質原材料中開展聚集、擴張塑造，然后吹干貯藏，生產時按需拿取。我國古代生產制造酵母的技術是世界上早的儲存制酒微生物菌種及其所產酶系的技術，山東酒曲被稱為是繼4大發明后的第五大發明。