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梁山大曲發酵的知識
作者：新鑫生物 時間：2022-07-14 15:18:50 來源：原創
一般在發酵過程，梁山大曲發酵溫度不能低于15度，太低的溫度下，發酵現象很微弱，生成酒精的能力降低，發酵時間延長，測量溫度最好在30度以上，才會進行正常發酵。
升溫幅度可達14℃～18℃；入窖溫度高時，升溫幅度一般8℃～12℃。在發酵達到最高溫度后約5天～7天將稍微下降，但一般幅度不大。入池糟醅一般不低于20度，發酵過程會升溫，但過低的入池溫度會影響發酵正常進行。
按照淀粉糖化、糖被代謝成酒精的基本原理，以及固態發酵法的特點，糧醅在泥窖中糖化、發酵、生香的過程可以被分成三個階段。
梁山大曲主發酵期從糧醅入窖密封開始，直到酒精生產為止，包括糖化與發酵兩個過程，兩個過程同時進行。
窖池內除霉菌、酵母菌外，還有細菌。細菌的代謝是窖池內酸類物質生成的主要途徑。
經過20多天時間，酒精發酵基本完成，同時產生有機酸。酸含量隨發酵時間的延長而增加。從此時開始直到開窖為止，發酵過程進入了產酯期，也就是香味物質逐漸生成的時期。
發酵期大多為60-90天，甚至只有30-45天。但有的梁山大曲的發酵期可能長達半年甚至一年。
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