梁山大曲除開有眾多的微生物和酶外，其發酵過程所積累的氨基酸類的芳香化學物質對酒體香味的展現起重大功效，梁山大曲的知識頗多，下面簡單說明梁山大曲的知識。

梁山大曲主發酵期從糧醅入窖密封開始，直到酒精生產為止，包括糖化與發酵兩個過程，兩個過程同時進行，發酵期大多為60-90天，甚至只有30-45天。但有的梁山大曲的發酵期可能長達半年甚至一年。

梁山大曲在釀酒過程中，大曲對原料進行糖化發酵，同時，大曲自身所含的淀粉、蛋白質等成分在發酵過程也被分解利用；新培養成熟的大曲，必須經過2-6個月的貯存，才能使用，以避免發酵過程升酸過快。

梁山大曲在釀酒中是起到了十分重要的作用，梁山大曲里面有很多的微生物以及酶，而且這些微生物以及酶在發酵的過程中就會產生氨基酸，在這個過程中就會有芳香物質出現，這樣對于酒的香味就會起到十分重要的作用。

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