曲酒在歷經劇烈蒸制的白米中，移至曲霉的分生孢子，之后保溫，米粒兒上即枝繁葉茂地成長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的影響下使米中的淀粉被酶解成糖，所以，古往今來就把它和麥芽一起作為糖的材料，可以制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。