山東梁山大曲廠家利用生料制曲是大曲生產的一大特點，這不僅有利于保存原料中原有的水解酶類，使它們在大曲酒釀造過程中仍能發揮作用，而且有助于那些能直接利用生料的微生物得以富集、生長、繁殖。

山東梁山大曲的特點：
1、利用生料制曲，使大曲中含有豐富的微生物，提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系。
2、自然接種，形成了大曲的多種生化特性。
3、便于保存和運輸。
4、大曲中含有豐富的微生物，特別是大曲中含有霉菌，是世界上把霉菌應用于釀酒的實例。

山東梁山大曲的使用方法：
1、原料要粉碎到0.8毫米左右粒度，過篩。
2、加水按原料總量2-3倍，稀釋后保溫20分鐘使用。
3、酒曲用量為原料的0.4%-0.8%。
4、發酵溫度20℃~40℃，發酵時間為12天左右。
5、出酒率100斤大米可釀45度成品酒約100斤，玉米約75~80斤。