山東梁山大曲含有豐富的微生物，提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系，特別是大曲中含有霉菌，是把霉菌應用于釀酒的實例；在釀酒過程中，梁山大曲對原料進行糖化發酵，同時，大曲自身所含的淀粉、蛋白質等成分在發酵過程也被分解利用。

山東梁山大曲的作用：
1.提供菌源:大曲中數量眾多的幾大類微生物都是作為經過大曲發酵馴化后的"純種”菌而提供到釀酒中去的，可以說大都是有益菌。
2.糖化發酵:于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“雙邊效應"十分明顯。即窖內發酵時，可以邊糖化邊發酵。
3.投糧作用:大曲的殘余淀粉較高，占大曲成分的一半以上。這些淀粉不但可作為產生酒精的原料，更重要的是帶人了眾多的香味成分。
4.生香作用:大曲中除有眾多的微生物及酶外，發酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質對酒體香味的呈現起著重大的作用。

山東梁山大曲使用注意事項：
1.注意衛生問題，要在干凈清潔的環境下進行工作。
2.注意衛生，手要洗干凈，防止細菌進入酒容器中。
3.釀酒的器皿要洗干凈，不能用油和鹽。
4.要選擇優質的酒曲，不能用發霉或變質的糧食釀酒，不能貪圖便宜使用廉價化學酒曲。
5.優質的谷物不僅可以提高白酒和酒曲的質量，還能避免人體喝酒之后中毒。
6.為了健康，一定要選用優質糧食釀酒，不能用霉變或過期的糧食釀酒，不能貪圖便宜使用廉價化學酒曲，選擇優質的酒曲對于我們的使用是非常好的。