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            山東梁山大曲有什么作用
            作者:新鑫生物 時間:2023-05-19 10:47:04 來源:原創

            大曲是用來釀酒的一種原料,又稱塊曲或磚曲,以大麥、小麥、豌豆等為原料,經過粉碎,加水混捏,壓成曲醅,形似磚塊,大小不等,讓自然界各種微生物在上面生長而制成。下面來了解一下山東梁山大曲有什么作用。

            糖化發酵劑,大曲是大曲酒釀造中的糖化發酵劑,其中含有多種微生物菌系和各種釀酒酶系。大曲中與釀酒有關的酶系主要有淀粉酶(包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖化型淀粉酶)、蛋白酶、纖維素酶和酯化酶等,其中淀粉酶將淀粉分解成可發酵性糖;蛋白酶分解原料中的部分蛋白質,并對淀粉酶有協同作用。

            生香劑,在大曲制作過程中,微生物的代謝產物和原料的分解產物,直接或間接地構成了酒的風味物質,使白酒具有各種不同的獨特風味,因此,大曲還是生香劑。

            投糧作用,大曲中的殘余淀粉含量較高,大多在 50%以上。這些淀粉在大曲酒的釀造過程中將被糖化發酵成酒。在大曲酒生產中,清香型酒的大曲用量為原糧的20%左右。濃香型酒為20%-25%,醬香型酒達100%以上,因此在計算大曲酒的淀粉出酒率時應把大曲中所含的淀粉列入其中。

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