大曲是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。下面了解一下梁山大曲的制作方法及原料。

梁山大曲在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。

在曲霉的淀粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

制作梁山大曲的原料，主要有小麥、大麥和豌豆，也有使用少量其他豆類和高粱等。

這些原料都要求顆粒飽滿，無霉爛、蟲蛀，無雜質，無異味，無農藥污染。

小麥淀粉含量高，蛋白質、維生素等含量豐富，黏著力強，是各種微生物生長繁殖和產酶的天然物料，在大曲制造中使用較多。

大麥營養豐富，皮多，性質疏松，有利于好氧微生物的生長繁殖，但水分和熱量也容易散失，一般與大麥混合使用。

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